发布时间：2020-12-01 编辑：考研派小莉 推荐访问：
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2021郑州轻工业大学809食品化学研究生考试大纲正文
郑州轻工业大学
2021年硕士研究生入学考试初试科目考试大纲
食品化学(科目代码:809)
本考试大纲适用于报考郑州轻工业大学食品科学与工程专业、生物与医药(专业学位)(食品工程领域)的硕士研究生的入学考试。
一、考试内容及基本要求1.绪论
(1)食品化学的概念、研究内容、发展简史及食品化学在食品工业技术发展中的重要作
用
(2)食品中主要的化学组成、化学变化及其对食品品质和食品安全性的影响(3)食品化学的研究方法
2.水分
(1)水在食品中的重要作用(2)水在食品中的存在状态(3)水和冰的结构及性质
(4)水分活度和水分吸湿等温线的概念、意义(5)水分活度与食品的稳定性之间的关系
3.蛋白质
(1)蛋白质变性的机理及其影响因素
(2)蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用(3)蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止这些
变化
(4)蛋白质的改性方法4.碳水化合物
(1)主要的单糖、多糖种类及其衍生物
(2)单糖、低聚糖、淀粉和果胶的理化性质和功能性质及其在食品中的应用(3)多糖类化合物的组成结构与各种食品加工的关系和具体应用
5.脂质
(1)天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名
(2)脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等)(3)过氧化值、酸值、碘值等油脂质量评价方法
(4)脂肪氧化的机理及影响因素(5)抗氧化剂的抗氧化机理
(6)油脂在加工贮藏中发生的化学变化6.维生素
(1)维生素的种类和它们在机体中的主要作用
(2)维生素在食品加工处理、储藏过程中所发生的物理、化学变化，以及对食品品质所产生的影响
7.矿物质
(1)食品中矿物质的种类、来源、存在形式、吸收利用的基本性质和它们在机体中的作
用
(2)矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响
8.酶
(1)酶促褐变的机理、影响因素及控制手段9.色素
(1)食品色素的概念、分类和常见的食品色素的名称
(2)常见食品天然色素的化学结构、性质和在食品储藏加工过程中发生的重要变化及其影响因素
(3)食品加工储藏过程中控制色泽的一些技术及其原理
10.食品风味
(1)食品的味觉和呈味物质
(2)食品中香气物质及其形成途径11.食品中的有害成分
(1)食品中的天然有害物质
(2)食品加工、贮藏过程中产生的有害物质及避免途径二、试卷题型结构
主要题型:填空题(30分)，名词解释题(30分)，简答题(50分)，论述题(40分).三、试卷分值及考试时间
考试时间180分钟，满分150分。
本文来源：http://m.okaoyan.com/zzqgyxy/cksm_384404.html
