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中国农业大学095113食品加工与安全考研大纲正文
据中国农业大学研究生院消息，2016年中国农业大学095113食品加工与安全考研大纲已发布，详情如下：
农业综合知识三考试大纲
一、考试性质
农业综合知识三考试是农业推广硕士生入学考试科目之一，是由农业推广硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权的各农业推广硕士生招生 院校自行命题的选拔性考试。本考试大纲的制定力求反映农业推广硕士专业学位的特点，科学、公平、准确、规范地测评考生的相关知识基础、基本素质和综合能 力。农业综合知识三考试的目的是测试考生的食品加工与安全相关基础知识和食品中危害物的识别、分析检验及预防控制措施的掌握程度。
二、评价目标
（1）要求考生具有较全面的食品卫生学基础知识。
（2）要求学生全面掌握食品分析与检验的基本原理和方法。
（3）要求考生系统理解和掌握食品安全管理与法规的基本概念和原则。
三、考试内容
农业综合知识三考试由"食品卫生学"、"食品安全管理与法规"和"食品分析与检验"三部分组成。
（一）食品卫生学
食品卫生学知识部分测试以下内容：
1．食品的生物污染及其控制
1.1掌握食品细菌污染的来源、途径、常见腐败菌、致病菌的危害、检验及控制方法；
1.2掌握食品病毒污染的来源、途径、危害及控制方法；
1.3掌握食品中寄生虫污染的来源、途径、危害及控制方法；
2．食品的化学污染及其控制
2.1掌握常见的动植物天然有害物质的危害及预防控制原则；
2.2掌握环境污染物污染食品的途径、危害和控制措施
2.3掌握农用化学物质残留的原因、影响因素、过量摄入的危害及控制措施
2.4掌握食品中真菌毒素的来源、影响因素、危害和控制措施
2.5掌握食品加工过程产生的有害成分、产生条件、危害和控制措施
2.6了解食品添加剂的类型，掌握食品添加剂的使用原则
3．食品的物理污染及其控制
掌握食品主要异物的种类和控制措施
4．食物中毒及其控制
4.1掌握食物中毒的流行病学特点和类型
4.2掌握细菌性食物中毒的流行病学特点和控制措施
4.3掌握真菌性食物中毒的流行病学特点和控制措施
4.4掌握植物性食物中毒的流行病学特点、毒性成分和控制措施
4.5掌握动物性食物中毒的流行病学特点、毒性成分和控制措施
5．食源性感染性疾病及其控制
5.1掌握细菌性传染病的传播途径和预防措施
5.2掌握病毒性传染病的传播途径和预防措施
5.1掌握寄生虫感染性疾病的传播途径和预防措施
（二）食品安全管理与法规
食品安全管理与法规部分测试以下内容：
1.掌握食品安全的概念（中国食品安全法、国际生命科学学会（ILSI））
2.掌握有机产品、绿色食品和无公害农产品的概念、标识，以及认证法规和标准体系
3.掌握良好农业规范（GAP）中涉及食用农产品安全的要点和原则
1)农业用水与生产用水
2)肥料的使用
3)农药的使用
4)作物和饲料生产
5)畜禽养殖
6)收获加工及贮存
7)工人健康和卫生
8)卫生设施
9)田地卫生
10)包装设备卫生
11)运输
12)溯源
4.掌握加工过程食品安全管理体系的概念和应用
1)良好生产规范（GMP）的概念和内容
2)卫生标准操作程序（SSOP）的概念和内容
3)危害分析与关键控制点（HACCP体系）的概念、原理与应用
4)HACCP、GMP和SSOP的关系，以及它们分别对食品安全危害的控制方法
5)《GB/T22000:2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》与HACCP的异同点
5.掌握食品安全法及其实施条例、配套法规
6.掌握农产品质量安全法及配套法规
7.掌握现行食品安全与质量标准体系和内容
（三）食品分析与检验
食品分析与检验部分测试以下内容：
1.掌握食品检验的性质、任务和作用。
2.掌握国家标准的级别。
3.了解食品检验的内容和主要方法。
4.掌握采样的原则、方式和不同状态食品的抽样方法。
5.掌握样品前处理的主要方法：溶剂提取法、层析分离法、化学分离法、有机物破坏法的原理、方法及应用特点。
6.掌握固相萃取法的基本原理和方法。
7.水分的分析与检验：掌握直接干燥法、蒸馏法的测定原理、测定方法、不同方法的适用范围及操作注意事项。
8.碳水化合物的分析与检验：掌握直接滴定法测定还原糖的原理及操作要点。
9.掌握酸水解法和酶水解法测定淀粉的原理及方法。
10.油脂的分析与检验：掌握粗脂肪的测定原理和方法；掌握罗兹-哥特里法测定乳品中脂肪的原理和方法；了解气相色谱法测定脂肪酸的原理和定性定量依据。
11.蛋白质及氨基酸的分析与检验：掌握凯氏定氮法测定蛋白质的原理、操作中的注意事项；了解氨基酸的测定方法。
12.维生素的分析与检验：掌握脂溶性维生素A的高效液相色谱法和三氯化锑比色法的测定原理和方法；掌握水溶性维生素硫胺素、核黄素荧光法测定的原理及操作要点；掌握抗坏血酸2,6-二氯靛酚滴定法、比色法的测定原理及方法、注意事项及适用范围。
13.矿质元素的分析与检验：掌握原子吸收和原子荧光测定矿物元素和重金属铅、镉的原理和方法，以及测定中的注意事项。
14.食品中添加剂的分析与检验：掌握防腐剂、甜味剂、着色剂的仪器测定原理；掌握发色剂测定的原理和方法。
15.食品中微生物及其毒素的分析与检验：掌握食品中常见微生物的检测方法、方法特点和常用培养基的配制。
16.掌握有效数字的正确表示方法和计算。
17.掌握分析数据取舍中Q检验方法。
18.掌握分析方法的质量评价参数；掌握准确度的评价方法和提高分析准确度的措施；掌握检出限和线性范围的含义和要求，并能计算分光光度法的检出限。
四、考试形式和试卷结构
（一）考试时间
考试时间为180分钟。
（二）答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
试卷由试题和答题纸组成。答案必须写在答题纸相应的位置上。
（三）试卷满分及考查内容分数分配
试卷满分为150分。其中食品卫生学50分，食品安全管理与法规50分，食品分析与检验50分。
（四）试卷题型比例
食品卫生学知识50分
名词解释：2题每个3分共6分
简答题：4题每小题6分共24分
论述题：2题，每小题10分，共20分
食品安全管理与法规50分
名词解释：2题每个3分共6分
简答题：4题每小题6分共24分
分析设计题：2题，每小题10分，共20分
食品分析与检验50分
名词解释：2题每个3分共6分
简答题：4题每小题6分共24分
论述题：2题每小题10分，共20分
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