2021青海大学食品工艺学专业研究生考研考试大纲

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2021青海大学食品工艺学专业研究生考研考试大纲正文

一、考试基本要求及适用范围概述
《食品工艺学》考试大纲适用于青海大学农业硕士食品
加工与安全（硕士）专业学位研究生入学考试。《食品工艺
学》主要测试考生对于食品保藏和加工基本原理、操作和工
艺、针对不同食品原料特性选择不同加工工艺及条件等专业
知识的掌握，对食品工艺学相关基本概念的了解，对食品工
艺学的范围和内容及食品工业的发展和进展的了解。
二、考试形式及结构
《食品工艺学》考试为闭卷，笔试，考试时间为 180 分
钟，本试卷满分为 150 分。
试卷结构（题型）：
填空题：10 小题，每空 1 分，共 30 分
选择题：10 小题，每小题 1.5 分，共 15 分
名词解释题：5 小题，每小题 4 分，共 20 分
判断题：10 小题，每小题 1 分，共 10 分
简答题：5 小题，每小题 6 分，共 30 分
综合题：3 小题，每小题 15 分，共 45 分
三、考试内容
第一部分 食品工艺学原理
1. 绪论：了解食品工艺学研究内容和食品有关的基本概 念；食品的分类方法；掌握食品功能与特性；食品工艺学的主
要任务。
2. 食品的脱水：①了解什么是食品的脱水加工；②掌握食
品干藏原理；③了解食品中水分存在的两种形式；掌握水分活
度的定义以及水分活度与食品保藏性的关系；④掌握食品的导
湿性与导湿温性，用导湿性和导湿温性解释干燥过程特征。⑤
了解食品的干燥机制的三大要点；了解食品干制过程的曲线分
析；掌握影响干制的因素和干制对食品品质的影响；干制过程
中食品的物理及化学变化；⑥掌握干制品的复原性和复水性，
由此合理选用干制的工艺条件；掌握干制的方法主要有哪些及
分类，对流干燥、微波干燥、冷冻干燥的原理和特点；阐述对
干燥新技术技术的展望。
3. 食品冷冻：①了解食品冷冻保藏原理；低温对反应速
度、微生物和酶活性的影响；掌握食品的冷却与冷藏的方法及
在冷藏是的变化；掌握低温气调贮藏的原理和对果蔬和其它食
品保藏效果。了解食品的冻结和冻藏的基本概念；掌握食品的
冻结、冻藏方法和冻结、冻藏对食品品质的影响，影响冻结速
度的因素；②了解制品的包装和贮藏方法；食品在冻藏过程中
容易发生的变化及控制方法；③掌握冻制品的解冻过程中最常
出现的问题；了解食品解冻的方法。
4. 食品罐藏：①了解影响微生物的耐热性的因素；了解食
品的传热方式和影响传热的因素；如何确定热杀菌的最终途
径；掌握罐藏食品发生腐败变质的现象及原因分析；②掌握热
处理技术中的商业杀菌和巴氏杀菌及热烫；了解罐藏中的排气
目的和方法；掌握罐藏食品发生变质的现象及原因；了解商业
杀菌与产品品质的关系；了解巴氏杀菌与产品品质的关系；掌
握热烫与产品品质的关系；③掌握 D 值、TDT 值、Z 值、F 值概
念。
5. 食品的腌渍发酵和烟熏处理：①了解食品腌渍保藏防腐
原理和腌制防腐的作用；掌握影响腌渍的因素，掌握腌制品成
熟过程色泽和风味的变化；掌握发色剂在肉腌制时的发色机
理；掌握食品的腌制方法；②了解食品的发酵保藏的概念、原
理；掌握影响食品发酵的因素及控制和发酵对食品品质的影
响；③了解在食品的烟熏处理时烟熏的目的及作用；掌握烟熏
防腐原理、烟熏对食品品质的影响及烟熏方法。
6. 食品的化学保藏：①了解食品保藏剂的类别及作用；食
品防腐剂应具备的条件；常用化学防腐剂特性及其作用机理； 食品抗氧化剂对食品保藏的作用。掌握化学保藏的卫生与安全
性；②了解食品的氧化问题；掌握常见的抗氧化剂及其机理。
7. 食品的辐射保藏：了解国内外辐照保藏的进展和食品辐
射保藏的定义及其特点、辐照的基本概念；了解辐射后的化学
效应及生物学效应；掌握食品辐照保藏原理、辐照在食品保藏
中应用。
第二部分 食品加工工艺
1. 畜产和水产品：了解肉用畜禽的种类、肉的形态学与特
性；掌握肉的化学特性、物理性状、肉的成熟及腐败变质。了
解常见肉制品的加工工艺、冷鲜肉的加工；
了解水产品加工原料与特性，水产冻制品、鱼糜及其制品
等加工工艺。
2. 乳制品：掌握乳的成分和特性；掌握液态乳、酸乳、干
酪、乳粉、冰淇淋加工工艺。
3. 果蔬制品：了解果蔬原料的种类与特性、果蔬原料的采
收与包装，掌握主要果蔬原料的加工处理；掌握果蔬罐头、果
蔬汁、果蔬腌制品、果蔬干制品等果蔬制品的加工和综合利用
技术。
四、考试要求
研究生入学考试科目《食品工艺学》为闭卷，笔试，考试
时间为 180 分钟，本试卷满分为 150 分。答案必须写在答题纸
上，写在试题纸上无效。
五、主要参考教材（参考书目） 《食品工艺学导论》（2002 年 8 月第 1 版），马长伟、曾
名勇编著；中国农业大学出版社；
《食品工艺学》（2017 年 4 月第 1 版），刘雄、韩玲编
著；中国林业出版社；
《食品工艺学》（2017 年 7 月第 1 版），夏文水编著；中
国轻工业出版社。
本文来源：http://m.okaoyan.com/qinghaidaxue/cankaoshumu_392082.html