发布时间：2021-09-27 编辑：考研派小莉 推荐访问：
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2022年大连工业大学341农业知识综合三(食品加工与安全)硕士研究生考研大纲及参考书目正文
考试科目代码及名称： 学院名称（公章）：
341 农业知识综合三（食品分析） 食品学院
一、考试的总体要求
了解掌握食品理化检验的基础知识和分析检测技术，同时培养学生综合分析问题能力，让学生掌握食品营养成分及部分理化检验的基本试验技能，培养学生充分运用食品理化检验的基础知识，为从事食品开发等与食品检验相关工作打下牢固的基础。
二、考试内容
第一章 绪论
考核知识点：食品分析的性质、作用、内容、方法的选择与分析标准。
考核要求：1.食品分析方法的选择 2.食品分析的标准。
第二章 食品样品的采集与预处理
考核知识点：采样基本知识、方法、要求与注意事项、样品预处理方法。
考核要求：1.掌握采样的基本概念；2.掌握采样一般方法与要求；3.了解样品的预处理的方法。
第三章 食品分析中的质量保证
考核知识点：食品分析质量保证的意义、分析数据的质量及分析测试中的质量保证。
考核要求：1.掌握食品分析质量保证的意义；2.掌握分析数据的质量；3.了解分析测试中的质量保证。
第四章 实验方法评价与数据分析处理
考核知识点：实验方法评价指标、实验数据分析处理
考核要求：1.了解实验方法的评价指标；2.掌握实验数据的处理、检验及结果的校正与表示。
第五章 食品感官分析
考核知识点：食品感官分析的定义与特征、类别、基本要求、常用方法
考核要求：1.掌握食品感官分析的定义；2.掌握食品感官分析的类别与基本要求；3.掌握食品感官分析的常用方法。
第六章 食品的物理特性分析
考核知识点：食品的物理特性分析方法。
考核要求：掌握食品物理特性分析方法。
第七章 水分和水分活度的测定
考核知识点：水分和水分活度值测定原理、意义和操作方法。
考核要求：1.掌握水分测定方法的原理、操作方法；2.了解水分活度值的测定方法。
第八章 碳水化合物的测定
考核知识点：碳水化合物的定义和分类、食品中碳水化合物的测定方法原理
考核要求：1.掌握碳水化合物的定义与分类；2.掌握可溶性糖类的提取与澄清；3.掌握还原糖的测定；4.掌握蔗糖的测定；5.掌握总糖的测定；6.了解淀粉、纤维素、果胶的测定。
第九章 脂类的测定
考核知识点：脂类及油脂理化指标测定的原理、特点与要求
考核要求：1.掌握脂类测定时提取剂的选择及样品预处理；2.掌握总脂测定的方法；3.掌握食品油脂理化特性及测定方法。
第十章 蛋白质和氨基酸的测定
考核知识点：蛋白质和氨基酸的定性、定量测定方法原理
考核要求：1.掌握氮与蛋白质的换算系数；2.掌握凯氏定氮法测定蛋白质含量；3.掌握比色法测定蛋白质含量；4.掌握氨基酸总量的测定方法
第十一章 灰分及矿物质的测定
考核知识点：总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的测定原理、方法及食品中矿物质的测定方法、原理。
考核要求：1.掌握灰分、矿物质的概念；2.掌握总灰分测定的基本原理、方法；3.掌握加速灰化方法；4.了解水溶性灰分和水不溶性灰分的测定；5.了解酸不溶性灰分的测定；5.掌握矿物质的测定方法、原理。
第十二章 酸度分析
考核知识点：酸度的概念、食品中有机酸的种类与分布、总酸度、pH值、挥发酸和食品中有机酸的测定原理和方法。
考核要求：1.掌握酸度的概念与食品中有机酸的种类；2.掌握指示剂法测定总酸度的原理和特性及操作方法；3.掌握电位计法测定有效酸度的方法；4.了解挥发酸的测定方法；5.掌握食品中有机酸的测定方法及原理。
第十三章 维生素类的测定
考核知识点：脂溶性和水溶性维生素测定方法的原理、特点、使用范围与操作要求
考核要求：1.了解维生素的分类和特性；2.掌握脂类维生素的测定方法；3.熟练掌握还原型维生素C、氧化型维生素C以及总维生素C的测定。
第十四章 食品添加剂的测定
考核知识点：食品添加剂的检验方法原理与操作要求。
考核要求：1.掌握糖精钠的测定方法及原理；2.掌握苯甲酸钠和山梨酸钠的测定方法及原理；3.掌握亚硝酸盐、硝酸盐的测定方法及原理；4.了解漂白剂、着色剂及抗氧化剂的测定方法及原理。
第十五章 食品中有害物质测定
考核知识点：食品中有害物质的种类、食品中药物残留、生物毒素及污染物的测定。
考核要求：1.了解食品中农药的残留及其检测；2.了解食品中兽药的残留及其检测；3.了解食品中生物毒素及其检测；4.了解食品中污染物及其检测。
第十六章 食品病原微生物检测
考核知识点：食品病原微生物及其危害、检测方法
考核要求：1.了解食品病原微生物及其危害；2.了解食品病原微生物的检测方法。
第十七章 辐照食品的检测
考核知识点：辐照食品的定义、安全性及必要性、辐照处理对食品的影响以及辐照食品的检测方法。
考核要求：1.掌握辐照食品的定义；2.了解辐照食品的安全性及必要性；3.掌握辐照处理对食品的化学效应及生物学效应；4.掌握辐照食品的检测方法。
第十八章 转基因食品检测
考核知识点：转基因食品的定义、安全性、转基因食品的检测方法。
考核要求：1.掌握转基因食品的定义；2.了解转基因食品的安全性；3.了解转基因食品的检测方法。
第十九章 新食品原料的检测
考核知识点：新食品原料的定义、安全性、管理规定、新食品原料的检测方法。
考核要求：1.掌握新食品原料的定义；2.了解新食品原料的安全性及其管理规定；3.了解新食品原料的检测方法。
第二十章 食品真实性的鉴定
考核知识点：各类食品的掺假检测
考核要求：1.了解肉及其制品的掺假检测；2.了解蜂蜜及其制品的掺假检测；3.了解食用油的掺假检测。
第二十一章 食品容器和包装材料的安全性检测
考核知识点：食品容器和包装材料的安全性检测方法。
考核要求：1.了解塑料制品包装材料的安全性检测方法；2.了解纸包装材料的安全性检测方法；3.了解金属包装材料的安全性检测方法。
三、试卷题型及比例
客观性试题占20～40%，为选择题、填空题；
主观性试题占60～80%，为名词解释、问答题。
四、考试形式及时间
闭卷考试；由于三门课程合为一张试卷，共3小时。
五、参考书目(须与专业目录一致)(包括作者、书目、出版社、出版时间、版次)：
王永华、戚穗坚.《食品分析》，2017年07月，中国轻工业出版社，第三版。
考试科目代码及名称： 学院名称（公章）：
341 农业知识综合三（食品卫生学） 食品学院
一、考试的总体要求
使学生了解食品卫生及食品安全管理的基本知识。
二、考试内容
第一章 绪论
考核知识点：了解食品卫生学的研究内容和发展概况
考核要求：1.食品卫生学概念；2.食品卫生学的研究内容；3.食品卫生学的研究现状及面临的挑战。
第二章 食品的生物性污染及其预防
考核知识点：掌握食品生物性污染的种类；掌握生物性污染的主要污染物及预防措施
考核要求：食品的生物性污染及其预防。
第三章 食品的化学污染及其预防
考核知识点：掌握食品化学污染的种类；掌握化学污染的主要污染物及预防措施
考核要求：食品的化学污染及其预防。
第四章 食品添加剂及其卫生管理
考核知识点：掌握食品添加剂的使用要求及卫生管理；了解食品添加剂的种类及卫生问题
考核要求：1.食品添加剂的基本概念；2.食品添加剂的使用要求及卫生管理；3.食品添加剂的种类及卫生问题。
第五章 各类食品卫生及其管理
考核知识点：了解各类食品原料及食品的卫生要求及管理措施
考核要求：1.粮豆、蔬菜、水果类的卫生及其管理；2.肉类食品、蛋类的卫生及其管理；3.乳及乳制品的卫生及其管理；4.食用油脂的卫生及其管理；5.冷饮食品的卫生及其管理；6.糕点、面包类、方便食品的卫生及其管理；7.酒类的卫生及其管理；8.无公害食品、绿色食品、有机食品的卫生及其管理。
第六章 食源性疾病及其预防
考核知识点：掌握食源性疾病与食物中毒的概念；掌握食物中毒、食物过敏的种类及特点；了解各种各类食源性疾病的特点
考核要求：1.食源性疾病的概念与分类；2.食物中毒、食物过敏的概念、种类及特点；3.各种各类食源性疾病的特点。
第七章 转基因食品及其他新技术食品的卫生
考核知识点：了解转基因食品及其卫生学问题；了解微波食品及其卫生学问题；了解辐照食品及其卫生学问题
考核要求：1.转基因食品、微波食品、辐照食品的基本概念；2.转基因食品、微波食品、辐照食品可能存在的卫生学问题。
第八章 食品安全及其评价
考核知识点：了解食品安全性毒理学评价；掌握食品安全风险分析
考核要求：1.食品安全性毒理学评价内容；2.食品安全风险分析的方法和内容。
第九章 食品安全监督管理
考核知识点：掌握我国食品安全监管体系；了解食品安全标准；了解食品良好生产规范、危害分析与关键控制点体系的内容与管理
考核要求：1.食品安全标准；2. 食品良好生产规范与HACCP管理。
三、试卷题型及比例
客观性试题占20～40%，为选择题、填空题；
主观性试题占60～80%，为名词解释、问答题。
四、考试形式及时间
闭卷考试；由于三门课程合为一张试卷，共3小时。
五、参考书目(须与专业目录一致)(包括作者、书目、出版社、出版时间、版次)：
柳春红.《食品卫生学》，2021年01月，中国轻工业出版社，第1版。
341 农业知识综合三（食品安全管理与法规） 食品学院
一、考试的总体要求
要求学生理解食品质量安全管理及相关食品法规、标准的基本概念和内涵，了解食品安全领域的重要问题的来源及控制措施，能够运用相关知识为食品安全的生产、控制及标准、法规的制定服务。
二、考试内容
第一章 绪论
（一）主要内容
本章主要阐述了食品安全的发展概况，明确了食品安全的内涵；论述了影响食品安全与卫生的因素及其意义； 明确食品安全管理系统工程及其监管体系的含义，
（二）考核要求
1、重点掌握食品安全性的定义及内涵；
2、掌握食品安全与卫生的影响因素；
3、食品安全质量控制体系的研究对象、内容和手段；
4、了解我国食品质量安全和食品监管现状。
（三）考核知识点
1、食品安全与食品卫生的定义；
2、食品安全与卫生的影响因素；
3、食源性疾病、污染物和食品安全危害分类。
第二章 食品质量安全性评价
（一）主要内容
本章主要讲述食品安全性评价的基本内涵、评价程序、评价试验及其结果判定。
（二）考核要求
1、掌握毒理学的基本概念；
2、掌握毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则；
3、掌握毒理学评价试验的原理与目的；了解了各试验的基本程序和要求；
4、了解食品安全性毒理学评价试验结果判定的基本原则及其需要考虑的因素；
5、掌握食品安全危险性分析的概念与基本组成。
（三）考核知识点
1、毒理学的基本概念；
2、毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则；
3、毒理学评价试验的原理与目的；
4、食品安全危险性分析的概念与基本组成。
第三章 食品生产过程的安全管理
（一）主要内容
本章主要讲述农业良好生产规范GAP由来、食品原料安全生产的生产操作规范和标准，包括GAP、无公害食品、绿色食品生产、有机食品的生产要求。
（二）考核要求
1、掌握GAP和安全食品的概念及特点；
2、了解GAP和安全食品生产的联系与区别；
3、掌握我国GAP的基本内容，了解我国GAP的认证及其标准化的意义；
4、掌握无公害食品生产操作规程及其加工卫生要求，了解无公害食品标准体系；
5、掌握绿色食品生产操作规程及其加工卫生要求，标准体系等内容；
6、掌握有机食品生产操作规程及其加工卫生要求，标准体系。
（三）考核知识点
1、GAP和安全食品的概念及特点；
2、我国GAP的基本内容；
3、GAP、无公害食品、绿色食品生产、有机食品的定义；
3、无公害食品生产操作规程及其加工卫生要求；
4、绿色食品生产操作规程及其加工卫生要求；
5、有机食品生产操作规程及其加工卫生要求。
第四章 食品质量管理中的安全控制体系
（一）主要内容
本章主要讲述食品安全质量保证体系，包括GMP、HACCP、ISO9000的主要内容及建立实施HACCP体系的原因、实施HACCP体系的组织及各体系相互关系。
（二）考核要求
1、掌握GMP、HACCP的概念及其具体内容；
2、掌握HACCP的七大原理；
3、了解HACCP的作用；
4、HACCP体系的前提方案、HACCP制定与实施过程；
5、掌握ISO9000、ISO14000、ISO 22000的概念及其基本原则；
6、掌握ISO9000、GMP、HACCP的关系、
（三）考核知识点
1、GMP的概念及其主要内容；
2、HACCP的概念及原理；
3、HACCP体系主要内容；
4、掌握ISO9000、 ISO14000、ISO 22000的概念及其基本原则；
5、掌握ISO9000、GMP、HACCP的关系；
6、食品配方、食品加工技术环节与食品安全质量体系关联；
7、质量管理体系中质量控制点和食品安全关键控制点的区别。
第五章 食品流通和服务环节的安全质量控制
（一）主要内容
本章主要讲述食品流通和服务环节的安全质量控制，包括农产品批发市场、超市、餐饮、进出口食品存在的问题及其安全质量控制措施。
（二）考核要求
1、了解农产品批发市场中食品存在的问题及其安全质量控制措施；
2、了解超市食品存在的问题及其安全质量控制措施；
3、了解餐饮食品存在的问题及其安全质量控制措施；
4、了解进出口食品存在的问题及其安全质量控制措施。
（三）考核知识点
1、农产品批发市场中食品存在的问题及其安全质量控制措施；
2、超市食品存在的问题及其安全质量控制措施；
3、餐饮食品存在的问题及其安全质量控制措施；
4、进出口食品存在的问题及其安全质量控制措施。
第六章 食品质量与安全法规标准
（一）主要内容
本章主要讲述食品质量与安全方面的法律法规，包括我国与国际上针对食品安全与卫生的主要法规，我国、国际和主要贸易国的食品标准。
（二）考核要求
1、了解我国食品安全法律法规体系；
2、掌握我国食品安全法的主要内容；
3、了解食品卫生监督程序以及食品卫生行政处罚办法；
4、了解国际食品卫生安全的主要法规；
5、了解我国食品标准的分类及其主要内容；
6、了解国际及主要贸易国的食品标准类别。
（三）考核知识点
1、我国食品安全法的主要内容；
2、国际食品卫生安全的主要法规；
3、我国食品标准的分类及其主要内容；
4、国际及主要贸易国的食品标准类别；
5、食品标准的制定依据；
6、食品标准的指标、食品标准的制定程序；
7、标准的分级、分类和标准体系。
第七章 食品安全监管的机构和制度
（一）主要内容
本章主要讲述国内外各国和国际上的食品安全监管的机构和制度，包括我国的食品安全监管机构、法律法规体系以及国际贸易组织和国际食品安全管理机构和法规。
（二）考核要求
1、了解我国食品安全监管机构和制度；
2、掌握国际食品安全监管的机构和制度；
3、了解主要贸易国的食品安全监管的机构和制度。
（三）考核知识点
1、WTO的组织机构、基本职能和宗旨；
2、《SPS协定》的措施及其原则；
3、《TBT协定》的主要内容及其与《SPS协定》的区别；
4、食品法典委员会的作用。
三、试卷题型及比例
客观性试题占20～40%，为选择题、填空题；
主观性试题占60～80%，为名词解释、问答题。
四、考试形式及时间
闭卷考试；由于三门课程合为一张试卷，共3小时。
五、参考书目(须与专业目录一致)(包括作者、书目、出版社、出版时间、版次)：
钱和.《食品安全法律法规与标准》（第2版），2019年09月，化学工业出版社。
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