仲恺农业工程学院轻工食品学院专业简介

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仲恺农业工程学院轻工食品学院专业简介正文

研究领域
★广式肉制品：主要围绕广式腊味、酱卤、盐焗等广式传统肉制品以及鸡、鸭、鹅等岭南特色禽类，开展广式传统肉制品加工控制理论和技术、调理休闲肉制品品质控制、冰鲜肉安全质量控制、肉味香精等方面的研究。较系统研究了广式肉制品的品质变化机理、特征风味指纹图谱、脂肪氧化的调控、酸价和过氧化值的变化规律，盐焗鸡肉质变化规律、广府靓汤功效成分研究等，开发了人工模拟智能干燥系统、革新了部分工艺、研制了天然抗氧化剂、开发了即食腊肠、盐焗鸭、鸡粉、即食鱼干等新产品。与广州酒家、皇上皇集团、无尽食品公司等企业，以及新会礼乐镇、中山黃圃、东莞厚街等肉制品专业镇进行了广泛合作。技术帮扶了广州、梅州、中山、东莞、潮州以及湖南郴州等地的多家企业。
★广东黄酒与岭南特色果酒：筛选了酿造广东黄酒的菌种，研究了广东黄酒的营养成分和特殊功效成分；建立了广东黄酒中氨基甲酸乙酯定向控制技术；对传统酿造技艺进行改造，研制了半干、半甜新型广东黄酒。针对荔枝、青梅、橄榄等岭南特色水果，选育酿造特色果酒专用酵母；研发了果酒新产品；研究岭南特色果酒风味物质及其动态变化；综合利用果酒酿造的副产物。近年来，与广东富家、广东三友、广东三河坝、从化顺昌源、广东十二岭、贵州永红等省内外知名酒类企业开展了广泛合作。
★香精香料：研究岭南特色香料（肉桂、八角、柑橘、藿香、沉香等）的提取技术、特征风味成分；研究定向酶解技术、双酶偶联技术，用于生产天然奶味香精；研究可控美拉德反应、脂质氧化反应，生产肉味香精。与广州百花香精香料公司、广州名花公司、广东华栋公司等国内外知名单位开展产学研合作，与广东铭康香精香料有限公司共同组建了“香精香料联合实验室”。2013年，研究成果“柑橘类香精油及香精生产关键技术研究与应用”获得广东省科学技术奖二等奖。
★广式烘焙制品： 围绕广式月饼、广式糕饼等产品的油脂氧化、霉变、口味偏甜、高油高糖等共性问题，探讨品质变化机理，研发水果月饼、低糖月饼；与广州酒家利口福食品有限公司等企业合作，研究开发烘焙制品的抗氧化剂、脱氧剂、防霉剂等外置添加剂，并在广式月饼等产品中应用取得了良好的效果；与徐福记食品有限公司等企业合作，研究低糖低热值焙烤食品（如沙琪玛）。
★广式传统调味品：在广式传统豆豉、豆酱、广式酱油等调味品的发酵菌种、功能成分、风味形成机理、菌相变化、发酵特性等方面开展研究；建立了细菌、霉菌和酵母菌在广式豆豉发酵过程中动力学模型，革新工艺，缩短了发酵周期，改善了调味品的风味。与广东阳帆公司、中山美味鲜以及普宁松兴酱油厂等开展技术工作。
★岭南特色农产品加工：腐竹加工与安全生产、梅菜加工、头菜加工等；在肇庆、清远、河源等地大力推广应用鹰嘴蜜桃、砂糖橘、贡柑、春甜橘等果蔬保鲜及其冷链贮运技术，使23000多吨砂糖橘、贡柑避开集中上市高峰，3000多户果农增收20%，运销企业的经济效益提高30%以上。
★天然产物及功能产品研发：以岭南特色药食两用资源、特色农副产品为研究对象，对多种天然产物和功能性食品进行了系统研究，在功能性食品资源的开发利用、功效成分分离纯化的产业化技术以及功能性食品的功能评价及构效关系研究取得突破，与多家保健品公司进行产学研合作。
★食品快速检测技术：对食品中的潜在危害物(非法添加物、兽药残留等)的类别进行鉴定；建立高选择性的仿生分子识别体系，将分子印迹技术、纳米技术和电化学技术相结合，建立食品中潜在危害物的快速检测技术。所建立的检测方法操作简便、快速灵敏、成本低廉，适用于动物源性食品中非法添加物、兽药残留等的快速、现场检测。
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