发布时间：2020-11-13 编辑：考研派小莉 推荐访问：
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2021河南科技大学食品化学研究生参考书目正文
| 846食品化学 | 《食品化学》，阚建全，中国农业大学出版社，2008年9月第2版 | ⑴食品化学概述：主要包括食品化学概念、食品化学主要研究内容。⑵水分：理解食品中水与非水组分之间的相互作用，重点掌握水分活度、水与食品的稳定性。⑶蛋白质：了解氨基酸、肽和蛋白质的基础知识及常见食品蛋白质，重点掌握蛋白质的变性、蛋白质的功能性质以及食品蛋白质在加工和储藏中的变化。⑷碳水化合物：了解食品中常见的单糖和低聚糖，单糖和低聚糖的理化性质、功能性质及其在食品中的应用，重点掌握美拉德反应、焦糖化反应。了解多糖的结构和性质，重点掌握淀粉的结构、理化性质、淀粉的糊化、老化和改性；掌握果胶结构与分类，果胶物质凝胶的形成。了解食品工业中常用的植物多糖、海藻多糖和微生物多糖。⑸脂质：了解脂肪酸、脂肪的结构和命名；掌握油脂的物理性质，重点掌握结晶特性、熔融特性、液晶态和乳化特性；重点掌握油脂在加工和储藏中的氧化机理、影响氧化的因素及抗氧化技术；了解油脂在加工和储藏中的其它化学变化；了解评价油脂质量的常见指标和方法；掌握油脂的精炼技术、油脂的氢化、油脂的酯交换，了解脂肪代用品。⑹维生素：了解常见脂溶性维生素和水溶性维生素及其在食品加工和储藏过程中的变化。⑺了解食品中常见的宏量和微量矿物质，及其在食品加工和储藏中的变化。⑻色素：了解食品色素的定义、作用和呈色机理，食品色素的分类；重点掌握叶绿素和血红素的结构和性质及其在食品加工和储藏中的变化；花色苷的结构和性质及花色苷的变化。了解常见食品着色剂。⑼食品风味物质：了解风味的概念，影响味感的主要因素，呈味物质的相互作用。掌握食品中香气的形成途径，食品加热形成的香气物质，食品加工与香气控制。 |
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