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教学建设
截止到2017年6月，学校有省级实验教学示范中心9个，校级精品课程15门，省级教学团队8个，1个国家级、6个省级大学生校外实践教学基地，3个省级人才培养模式创新试验区，2个省级应用型人才培养示范基地，1个国家级、3个省级、4个校级特色专业，5个校级示范专业，1个国家级、4个省级、6个校级专业综合改革试点，1个省级应用型人才培养示范专业，2个省级战略新兴产业特色专业。
省级实验教学示范中心9个：电工电子基础实验中心，化学实验教学示范中心，教师教育综合技能训练中心，信息科学与技术实验教学中心，生物学实验教学示范中心，土木工程实验教学示范中心，临床技能中心,物理与光电实验教学中心,地理科学与旅游实验教学中心。
校级精品课程15门：高等数学，物理光学与应用光学，水污染控制工程,植物生理学，自然地理学,经济法学，基础日语,基础日语，市场营销学，钢结构,水彩教学，大学体育,中国民族民间舞,教学艺术论，马克思主义基本原理概论。
省级教学团队8个：大学英语课程教学团队，中国史教学团队，生物化学与分子生物学，课程与教学论教学团队，毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论教学团队，数学类专业基础课教学团队，汉语言文学专业主干课程优秀教学团队，双师型优秀护理教学团队。
校级教学团队13个：公共心理学教学团队，化学基础理论教学团队，汉语言文学专业主干课程教学团队，函数论教学团队，大学体育教学团队，ERP教学团队，中国史教学团队，生物化学与分子生物学教学团队，毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论教学团队，地理信息系统教学团队，课程与教学论教学团队，植物学教学团队，基础化学实验教学团队。
特色专业：化学（国家级），汉语言文学（省级），生物科学（省级），思想政治教育（省级），美术学（校级），自动化（校级），财务管理（校级），计算机科学与技术（校级）。
省级战略新兴产业特色专业：计算机科学与技术（物联网工程方向），电子信息工程。
校级示范专业：土木工程，心理学，物理学，地理科学，生物工程。
省级应用型人才培养示范专业：土木工程。
专业综合改革试点：生物工程（国家级），地理信息科学（省级），小学教育（省级），数学与应用数学（省级），生物工程（省级），地理信息科学（校级），数学与应用数学，环境工程（校级），园林（校级），市场营销（校级），教育技术学（校级）。
学校与政府、企业、研究机构、其他高校开展了广泛而密切的科研合作，显现了经济与社会效益孵化器的作用。2007年以来，梅州市政府每年在嘉应学院召开市校合作联席会议和产学研结合论坛，确定并正在实施的合作项目近100个。同时，学校与230多家企业和梅州市中小学开展了校企合作、校校合作，向企业选派科技特派员20多人，建立校外实习基地和就业基地200多个。
自办学以来，嘉应学院始终坚持服务地方与特色办学同步。学校在全国首开先河，从2003年起，与梅州市委合作培养了8批491名党政干部战略后备人才，该工程2008年获得广东省“固本强基创新成果奖”，2010年获得广东省高等教育教学成果二等奖。2012年，学校启动“卓越人才”培养计划，培养卓越教师、卓越律师和卓越工程师。
同时，学校与企业合作建立“人才培养基地”，累计培训企业人才2300多人。嘉应学院还是广东省中小学教师省级培训基地、梅州市中学校长培训基地、中小学教师继续教育基地、专业技术人员继续教育基地和企业管理战略人才培训基地，截止2013年共培训校长1793人次，教师30322人次，与清华大学联合培养400多位企业经营高级管理人才。
近年来，学校为地方培养人才又翻开了新的一页。为振兴梅州“足球之乡”，2012年，嘉应学院获得教育部批准开办运动训练(足球)专业，并于2013年招收首批46名本科生(其中国家一级足球运动员23名)。学校还与梅州市合作成立“足球文化研究中心”，以及努力探索“省队校办”体教结合新模式，与广东省体育局共建广东省女子足球队。
专业设置
截止2017年10月，学校有20个二级学院、1个公共教学部，59个本科专业，25个专科专业，学科专业涵盖文学、理学、工学、法学、医学等11个学科门类。 其中，化学被列为国家级特色专业，生物工程被列为国家级综合改革专业，地理学被批准为省优势重点学科，汉语言文字学、应用化学、体育教育训练学被批准为省特色重点学科。
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院系 |
专业名称及方向 |
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数学学院
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应用统计学 |
| 数学与应用数学（师范） | |
| 信息与计算科学 | |
| 数学教育（师范，专科） | |
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物理与光信息科技学院
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物理学（师范） |
| 光电信息科学与工程 | |
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化学与环境学院
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化学（师范） |
| 化学（应用电化学） | |
| 应用化学（工业分析与测试技术） | |
| 应用化学（高分子材料与工程） | |
| 环境工程（水污染控制工程） | |
| 环境工程（大气污染控制工程） | |
| 环境科学（环境监测与评价） | |
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文学院
（客家学院）
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汉语言文学（师范） |
| 新闻学 | |
| 汉语言（师范） | |
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语文教育（师范，专科）
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外国语学院
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英语（师范） |
| 英语（商贸英语） | |
| 日语（商贸日语） | |
| 商务英语（专科） | |
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英语教育（师范，专科）
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生命科学学院
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生物科学（师范） |
| 生物科学（生物安全与检验检疫） | |
| 生物工程 | |
| 食品科学与工程 | |
| 园林 | |
| 园林（风景园林） | |
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政法学院
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法学 |
| 公共事业管理 | |
| 公共事业管理（社会工作） | |
| 思想政治教育（师范） | |
| 历史学（师范） | |
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地理科学与旅游学院
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地理科学（师范） |
| 地理信息科学 | |
| 地理信息科学（国土与房地产信息管理） | |
| 旅游管理 | |
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经济与管理学院
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工商管理 |
| 财务管理 | |
| 市场营销 | |
| 国际经济与贸易 | |
| 会计电算化（专科） | |
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电子信息工程学院
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电子信息工程 |
| 通信工程 | |
| 自动化 | |
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计算机学院
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计算机科学与技术 |
| 软件工程 | |
| 网络工程 | |
| 软件工程（服务外包） | |
| 计算机应用技术（专科） | |
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土木工程学院
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土木工程(建筑工程） |
| 工程管理 | |
| 土木工程(道桥工程） | |
| 土木工程(景观建筑设计） | |
| 土木工程(景观建筑设计） | |
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美术学院
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美术学（师范） |
| 视觉传达设计 | |
| 环境设计 | |
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体育学院
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体育教育（师范） |
| 体育教育（运动休闲，师范） | |
| 运动训练（师范） | |
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音乐学院
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音乐学（师范） |
| 舞蹈学（师范） | |
| 音乐学（学前教育，师范） | |
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教育科学学院
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小学教育（语文，师范） |
| 小学教育（学前教育，师范） | |
| 心理学（人力资源管理） | |
| 教育技术学（数字媒体） | |
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初等教育（文科，师范，专科）
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初等教育（理科，师范，专科）
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嘉应大学梅州师范分院
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初等教育（文科，师范，专科）
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初等教育（理科，师范，专科）
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英语教育（师范，专科）
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现代教育技术（师范，专科）
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音乐教育（师范，专科）
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学前教育（音乐，师范，专科）
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美术教育（师范，专科）
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嘉应学院医学院
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临床医学（本科） |
| 药学（本科） | |
| 护理学（本科） | |
| 医学检验技术（本科） | |
| 临床医学（专科） | |
| 药学（专科） | |
| 护理（专科） | |
| 助产(专科) | |
| 医学检验技术（专科） | |
| 医学影像技术（专科） | |
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口腔医学技术(专科)
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| 公共卫生管理(专科) | |
| 康复治疗技术（专科） | |
| 医学营养（专科） |
学科建设
重点学科与扶持学科
省优势重点学科：地理学
省特色重点学科：汉语言文字学、应用化学、体育教育训练学
校优势重点学科：中国语言文学、地理学、中国史、数学、化学、教育学
校特色重点学科：马克思主义理论、生物学、风景园林学、体育学、心理学、工商管理、外国语言文学、美术学
共有24名学科带头人、99名学科方向带头人和600名学科成员。
2009年，正式启动申请硕士学位建设单位的工作，确定了汉语言文学、化学、历史学等3个学科为“申硕”建设学科。
2011年9月21日下午，暨南大学与嘉应学院研究生联合培养基地协议签订和揭牌仪式在嘉应学院举行，标志着嘉应学院办学层次和水平又上了一个新台阶。这一研究生联合培养工作2012年开始首先在两校的文学院展开，报考研究生将参加春季全国硕士研究生入学统一考试，秋季入学，学制3年，采取“1+2”模式(暨南大学在学1年、嘉应学院在学2年)培养，毕业时将颁发暨南大学的毕业证书和学位证书。
高质量的师资队伍推动了高水平的学科建设和科研工作。近年来，学校通过三轮学科建设确定了6个重点学科、6个重点扶持学科和9个一般扶持学科，化学专业被教育部门、财政部门列为第四批全国高等学校特色专业建设点，“汉语言文字学”被批准为广东省特色重点学科。