2021大连民族大学907-食品化学研究生考试大纲

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    大连民族大学2021年硕士研究生招生考试大纲学位类型：学术学位学科代码及名称0836生物工程科目代码及名称907-食品化学考试内容复习章节绪论食品化学在国民经济中的地位和作用；食品发生哪些变质及其变质的原因；食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化；食品化学的研究方法；食品化学在食品工业技术发展的作用。第1章水分食品中水分的存在状态，水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、水分活度的概念及影响因素，水分吸着等温线，水分活度及分子流动性与食品稳定性。冻结对食品品质的影响。第2章碳水化合物单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。第3章脂类掌握交酯、酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂在贮藏与加工过程中的化学变化，预防措施；影响食品中脂类氧化速度的因素；油脂酸败，油脂在食品加工中的应用。油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。第4章蛋白质氨基酸和蛋白质的理化性质，蛋白质的结构、分类和变

 

    性，蛋白质的功能性质、营养性及安全性，蛋白质在食品加工和贮藏中的变化及对色香味的影响，食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发，主要食物蛋白的特性。第5章维生素和矿质元素影响食品中维生素含量的因素，食物中常用维生素的理化性质和功能性，影响食品中矿质元素含量的因素，食物中的矿质元素的理化性质、营养性及安全性等。第6章酶影响酶催化反应的因素，酶在食品加工及保鲜中的作用，酶与食品质量的关系等。食品加工过程中加酶的目的，食品加工过程中加酶的优点；酶促褐变条件、机理与控制。第7章色素和着色剂掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。第8章食品风味掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌握主要食品香气形成的机理和途径，常见香味增强剂在食品中的应用。第9章食品添加剂食品添加剂的概念及种类，了解常用非天然的和天然食品添加剂的理化性质和功能。第10章食品中有害成分食品中内源性及外源性有害成分的种类、理化性质及有害性，食品中可能存在的抗营养素种类、理化性及有害性，加工及贮藏中产生的有毒、有害成分等。主要内容食品化学在国民经济中的地位和作用；食品发生变质及其原因；食品在贮藏与加工过程中发生的化学变化；食品化学的研究方法；食品化学在食品工业技术发展的作用。水的存在形式；水分活度、吸湿等温线，及两者与食品的关系；食品冻结保藏机理。碳水化合物的结构、单糖和低聚糖的理化性质，分析在食品中的应用机理；非酶褐变。常见多糖的性质、改性及在食品中的应用。脂类同质多晶现象；油脂的化学变化和加工中常见的反应。油脂评价指标；油脂在贮藏

 

    与加工过程中的化学变化，预防措施；影响食品中脂类氧化速度的因素；油脂酸败，油脂在食品加工中的应用。蛋白质的组成、结构，食品中蛋白质的分布，蛋白质的功能性质及在食品中的应用；食品加工对蛋白质功能及营养价值的影响。理解加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制。维生素的种类、主要结构、主要性质和加工损失；矿物质的种类、生物有效性和食品加工中的变化。熟悉食品加工中酶的应用：酶在淀粉加工中的应用；酶在乳品加工中的应用；酶在水果加工中的应用；主要类型天然色素的结构、性质及在食品加工中的变化规律；食品褐变的种类及机理，酶促褐变。夏氏学说。风味的常见概念，食品中味感物质及呈味机理；食品中嗅感物质产生机理和控制方法。一些常见的食品添加剂的类型、使用范围和基本的加工应用。食品中内源性及外源性有害成分。试题类型选择，名词解释，简答，论述题等。允许考生携带的考试工具无参考书目阚建全主编，食品化学，中国农业大学出版社，第三版，2016年。